« Attends, tu es en train de me dire que manger des moules pourrait être plus éthique que de manger certains avocats ? »
C’était un mardi soir, l'un de ces moments où l'on refait le monde autour d'un dîner tout simple. Mon compagnon, qui m'impressionne chaque jour par la sincérité de son cheminement vers le végétalisme, venait de poser cette question avec une pointe de malice, mais aussi un sérieux désarmant. Il y a un détail important à connaître sur lui : il adore les moules. Et pour lui, le cœur de l'engagement vegan ne réside pas dans une étiquette, mais dans la sentience, cette capacité biologique à ressentir la douleur et à avoir une conscience de soi.
En entendant sa question, j'ai ressenti ce que j'appelle un « bug » total. En tant que diététicienne végane depuis des années, mes biais cognitifs se sont entrechoqués avec une violence inattendue. Mon identité militante criait « Non ! », tandis que ma casquette de scientifique me murmurait de vérifier mes certitudes. Ce moment de sidération m'a immédiatement ramenée à une discussion récente sur Instagram, où nous débattions du validisme dans le milieu vegan. Je repensais à ces messages de personnes pour qui l'assiette 100 % végétale n'est pas un manque de volonté, mais une véritable impasse médicale.
J'ai donc décidé de mettre mon ego de côté, de sortir de ma zone de confort et de plonger dans les publications de biologie marine et de nutrition clinique les plus pointues. Ce que j'ai découvert sur l’ostro-véganisme a radicalement bousculé ma vision du monde et de ma pratique professionnelle.
Le premier obstacle que j'ai dû franchir, c'est cette tendance humaine que nous avons tous à classer le monde de façon binaire : Animal d'un côté, Végétal de l'autre. Pourtant, la nature ne fonctionne pas par boîtes étanches. En discutant avec mon compagnon, j'ai réalisé que l'huître ou la moule défient nos définitions habituelles du « vivant sensible ».
D'après les données de Wikipedia sur les Bivalvia, ces mollusques se caractérisent biologiquement par une absence totale de tête différenciée et de cerveau. Leur système nerveux est dit ganglionnaire et décentralisé. Contrairement aux vertébrés, ils ne possèdent pas d'organe centralisateur capable d'intégrer des informations sensorielles complexes. Ils sont constitués de trois paires de ganglions (cérébroïdes, pédieux et viscéraux) qui gèrent des réflexes locaux.
Comme l'explique Christopher Cox dans son enquête pour Slate, pour qu'il y ait « douleur » au sens conscient du terme, il faut un centre de traitement capable de transformer un signal nerveux en une expérience subjective. Chez les bivalves, on observe de la nociception, une réaction mécanique à un stimulus négatif (comme la fermeture de la coquille). Mais sans structures cérébrales supérieures, la perception consciente de la souffrance est biologiquement improbable.
Le blog éthique Penser avant d'ouvrir la bouche va plus loin en rappelant les critères nécessaires pour attribuer de la souffrance à un être : un système nerveux central, des récepteurs opioïdes et surtout une flexibilité comportementale. Les bivalves, avec leurs comportements purement réflexes, semblent se situer, selon ces critères, bien plus près du fonctionnement des plantes que de celui des animaux sentients. Ce constat est un défi émotionnel pour une végane de longue date comme moi : même si la science me dit « Go », mon cœur reste parfois bloqué par empathie.
C'est ici que ma pratique quotidienne chez Amovitam m'a rattrapée. J'ai repensé à mes patients qui font face à des murs invisibles. Prenons le cas d'une personne souffrant de MICI (maladie de Crohn ou rectocolite hémorragique) en pleine poussée inflammatoire. À ce stade, les fibres, le socle même de l'alimentation végétale, deviennent des agresseurs physiques. La paroi intestinale est à vif, et consommer des légumineuses peut provoquer des douleurs atroces. Dans ce contexte, les bivalves offrent une source de nutriments 100 % biodisponibles, sans aucun résidu fibreux, permettant à l'intestin de cicatriser sans carences.
L'ostro-véganisme lève également des barrières critiques pour les multi-allergies alimentaires (soja, légumineuses, oléagineux), l'insuffisance rénale, ou encore pour les personnes en reconstruction après des TCA. Dans ces parcours, réintroduire un bivalve permet de retrouver une densité nutritionnelle (vitamine B12, fer héminique, zinc) sans la charge mentale insupportable liée à la mise à mort d'un être conscient.
Les bivalves sont de véritables concentrés de nutriments essentiels :
Toutefois, la prudence reste de mise. En tant que filtreurs, ils peuvent accumuler des métaux lourds ou des microplastiques. Il est impératif de privilégier des zones contrôlées et des labels de qualité (AOP/IGP).
Contrairement aux cultures intensives, la conchyliculture est l'une des productions les plus durables au monde. M.F.K. Fisher, dans son célèbre essai Consider the Oyster (cité par Granta et NPR), décrivait déjà cet animal comme une créature singulière, presque « sans passion », mais essentielle à son écosystème.
Pour garantir la qualité, je conseille les signes officiels (AOP/IGP) ou les lieux historiques réputés :
Pour répondre aux besoins sans saturer l'organisme, une consommation de 100 à 200g (poids net) par semaine ou tous les 15 jours est suffisante. C'est le principe de la « consommation consciente » : utiliser les ressources les plus denses pour combler les manques que le végétalisme strict peut parfois laisser chez les sujets fragiles.
Ce « bug » au cours de mon dîner a été une leçon d'humilité profonde. Il m'a rappelé que le véganisme n'est pas une quête de pureté, mais un effort sincère pour réduire la souffrance globale.
L’ostro-véganisme n’est pas une régression. C’est une stratégie de transition intelligente pour certains, et une réponse médicale vitale pour d'autres. Même si personnellement je ne franchis pas ce pas, mon rôle est d'offrir cette option éthique et saine à ceux qui en ont besoin. Ne laissons pas notre désir de perfection devenir l'ennemi du progrès.
Sources et Références :
